RHABARBER-ANANAS-TORTE
Die Torte beeindruckt nicht nur durch ihr Äußeres - sondern vermag auch im Inneren mit herrlichem Nussbiskuit auf fruchtig zarter Mousse mit delikatem Anisaroma zu verzaubern. Estragon scheidet wahrscheinlich die Geister - noch dazu in einer Torte. Nachdem in unserem Garten Estragon nahezu "wuchert" und wir diesen feinen anisartigen Geschmack sehr gerne mögen, war es geradezu ein Auftrag für mich, die Torte des Meisterpatissiers Bernd Siefert nachzubacken.
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3 Eier
1 Prise Salz
125 g Zucker
100 g Mehl
50 g gemahlene und geröstete Haselnüsse
1 1/2 TL Backpulver
50 g flüssige, gebräunte Butter
abgeriebene Schale einer Bio-Orange
Zutaten für die Rhabarber-Erdbeer-Mousse:
6 Blatt Gelatine
375 g Rhabarber-Erdbeer-Püree
2 Eiweiss (75 g)
105 g Zucker
250 g Sahne
Zutaten für die Rhabarber-Ananas-Sahne:
12 Blatt Gelatine
600 ml Ananas-Saft
Saft und Schale einer Bio-Orange
150 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
2 Zimtstangen
200 g gekochter und pürierter Rhabarber
400 g Sahne
Zutaten für den Belag und die Verzierung:
frischer, fein gehackter Estragon
4 Rhabarberstangen
200 ml Läuterzucker
2 EL Quittengelee
Zubereitung Nussbiskuit:
Eier trennen. Eiweiß mit Salz steif schlagen, dabei langsam den Zucker einrieseln lassen. Eigelbe, Orangenschalen unterrühren. Langsam die flüssige Butter in den Teig einrühren (Achtung: Nicht auf einmal - den Butter einrühren - Biskuit fällt ansonsten zusammen). Zuletzt das mit Backpulver versiebte Mehl sowie die Nüsse unterrühren. Ofen auf 180 ° (Umluft 160°) vorheizen. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen und gut auskühlen lassen. Danach einmal waagrecht halbieren.
Zubereitung Rhabarber-Erdbeer-Mousse:
300 g Rhabarber putzen, waschen, in Stücke teilen. Mit 35 g Zucker in einem Topf aufkochen, dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Mus mit 30 g Erdbeerpüree und Zitronensaft abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Rhabarber-Erdbeerpüree in einem Topf erwärmen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Eiweiß mit 10 g Zucker steif schlagen, 95 g Zucker nach und nach einrieseln lassen. Den Eischnee unter das Fruchpüree heben. Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben. Mousse in eine Silikonform geben und frosten.
Zubereitung Rhabarber-Ananas-Sahne:
Gelatine einweichen. Ananas-, Orangensaft, -schale, Zucker sowie die Gewürze in einem Topf aufkochen. Gelatine ausdrücken, darin auflösen. Saftmix durch ein feines Sieb abseihen und mit Rhabarberpüree verrühren. Kühlen. Sobald die Masse geliert, Sahne steif schlagen und unterheben.
Zubereitung Torte:
Einen Tortenboden mit einem Tortenring umstellen. Das gefrostete Rhabarber-Erdbeer-Mousse einfüllen und mit dem Estragon bestreuen. Danach ca. die Hälfte der Rhabarber-Ananas-Sahne einfüllen. Zweiten Boden drauflegen und die restliche Hälfte der Fruchtsahne draufgeben. Torte mindestens 4 Stunden kühlen.
Zubereitung Belag/Verzierung
Rhabarber putzen, waschen und mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Den Läuterzucker erhitzen (100 g Zucker mit 100 ml Wasser verrühren und aufkochen lassen - ergibt 200 ml Läuterzucker) und die Rhabarberstreifen ganz kurz blanchieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend streifenartig auf und um die Torte legen. Zum Schluss mit leicht erwärmten Quittengelee bestreichen. Voila, die Torte ist vollendet!
Dieser Beitrag ist mein 2. Rezept zum Küchenplausch Rhabarber-Event
Quelle: Sweet Dreams 02/03/04
Lisa KochenBacken
